龍の巣

酵母から自分で作るということは、元種、仕上げ種を経てパンの仕込みに入るのですから、たいへん面倒な過程を必要とします。

その点で、酵母そのものが他社製で、直ちに仕込みに入る（２）の方が楽かもしれませんが、一方、自家製酵母では、他に真似のできないパンの質と味を作る可能性が広がります。

日本のパン作りの歴史の中で、1609年にスペインのフィリッピン総督が日本滞在の見聞を書いた[江戸には世界最良のパンがある」という報告書、明治の初めに東京の木村屋が酒種のあんパンを作った逸話は有名ですが、酒種もまた、まともに作る時は・自家製酵母に属します。

自分で酵母から作るバン作りの店は、昭和の中期頃までは各地に残っていましたが、戦争を経て戦後期に入った時には、ほとんど姿を消し、酵母作りの技術も断絶状態にありました。

その頃、市販のイーストが手に入らなくて困っていた。

パン職人と偶然知り合いになり、酵母作りの一法を教え、感謝されたことがあります。

後から考えると、パン作りのキャリア10年というプロが素人から習ったのですから、その人はよほど素直な人だったのでしょう。

天然酵母について簡単に大別すれば、

（１）大規模酵母メーカーで作られる市販の酵母

（２）大量生産に使用される培養基や化学物質などを避けて、小規模酵母メーカーが自ら開発した培養基、培養方法で作る酵母

（３）パンメーカー自身で酵母からパンまでを一貫生産する場合の酵母

この中で（２）と（３）が、現在、天然酵母とよばれています。

（３）が、自社で酵母を作り、その酵母でパンを作るという意味で、自+自、（２）は他社で作った酵母で自社のパンを作るという意味で、他+自の関係にあります。

天然酵母という言葉が話題になり始めた頃は、もっぱら（２）に分類される酵母が主体でした。

今でも、あちこちの酵母メーカー、自然食品メーカー等によって生産販売され、その利用法に関する指導書もそれぞれに出版されています。

その中には、長年の研究の成果として作られた独特の特徴を持った酵母もある一面、スターター(最初の発酵源)として市販の酵母を利用したと言われるものもあり、良し悪しは言えませんが、その特徴を十分研究してからパン作りにかかることが必要です。

ただし、その特徴は、他社が与えたものですから、パンの風味を自由につけるというわけにはいきません。

（２）のタイプが天然酵母パンと名乗るのに対し、（３）を自家製酵母と区別して呼ぶことがありますが、むしろ、この方が正確です。

天然酵母について考えてみましよう。

もともと、天然酵母という用語は、「天然に存在する酵母」という意味で使われますが、その対語は合成酵母(こういうものがあるかどうか知りませんが)でなく培養酵母ということになります。

酵母そのものは自然のものですが、何らかの培養基で増殖させたものを培養酵母と呼び、天然酵母に対比させます。

しかし、酵母を急速に能率よく増殖させるために化学物質等を加えることを含め、いろいろの手段を講じて生産する酵母製造企業の圧搾酵母、粉末酵母などを「イースト」と呼んで区別する例も聞きますが、イースト(《$ω叶)とは英語で、単に酵母のことを意味するので、イースト＝市販の酵母という定義は誤解を招きます。

パン・メーカーは、大企業が手をつけ難い分野で工夫をこらして活動しています。

ファッション化、製品の多様化を含む、外からの個性化、味と品質に特長を与える、内からの個性化等。

いずれにしても、小規模企業なりの特長を強めているのです。

しかし、外からの個性化は、模倣しやすいだけに、その工夫も短期問で効果を失います。

そこで、個性化を長く続かせるためには、味と品質について、どのようにPR・宣伝をするかということが課題となります。

その課題を解決するために、いろいろの方法が採用されていますが、この10年ほどの間に、各地で見られるようになった「国産小麦粉使用」とか「天然酵母使用」というような、自社のパンに関する宣伝文句も効果がありました。

しかし、残念なことに、「国産小麦粉使用」と言っても、コ部混ぜただけ」だったり、グルテン(パン作りに重要な役割をする小麦蛋白質)そのものを、補強のため加えたり、また、パンとして魅力のない製品に仕上がったり、問題は尽きません。

さらに、難しいのは「天然酵母使用」というキャッチ・フレーズです。

天然酵母・自家製酵母パン。

製パン業界が大きく変化し、数社の巨大企業が全国に製品、半製品(冷凍生地)を供給する体制を整えてきました。

冷凍生地の輸入も増えています。

また、地方によっては、その地域に強い市場占有力を持つ地域的大企業も生まれています。

かつての名門パン屋は、あるいは消失し、あるいはのれんを大企業に売り渡し、だんだんと影が薄くなりました。

しかし、こういう状況の下で、全国的または地方的大メーカーの市場の隙間を縫うようにして、小さなパン・メーカーが生き残り、しかも成功している例が意外に多いことに気がつきます。

鉄道の出現・普及は、工場・銀行・オフィスなど職場における時スイスの時計工業間労働の一般化とともに、人びとをしてますます時間への関心、時計への要求を高めた。

置時計が家の中の装飾となり、グラソドファーザーズ・クロックが一つのステイタス・シンボルであった時代から、鉄道時代の到来とともにいまやウォッチが大衆の必需品になる時代を迎えるのです。

ウォッチの大衆化の条件としては、ウォッチの製造における大量生産技術の開発と価格の低廉化が必要です。

イギリスは18世紀には世界一の時計工業の地位を築き、産業革命によって世界でもっとも早く大衆の時計への社会的二ーズを創出した。

表は夷秋観をつくろいながら、裏では舶来ものを崇拝するという矛盾した行動をとっていました。

ともかく幕末においては、日本の不定時法は大勢として国際社会に対応できなくなっていたことは明らかです。

こうして明治6年1月1日、政府は太陰暦を廃止して太陽暦に改正したとき、同時に不定時法を西洋式の定時法に切り換えた。

そのときの布告には、つぎのように記されています。

「一、時刻ノ儀、是迄昼夜長短二随ヒ十二時二相分チ候処、今後改テ時辰儀時刻昼夜平分ご十四時二定メ、子刻ヨリ午刻迄ヲ十二時二分チ、午前幾時ト称シ、午刻ヨリ子刻迄ヲ十二時二分チ、午後幾時ト称候事」

占星術のある書物によると、蠍座の人は、攻撃的で情熱的で、反抗的である―「彼らは、しっと深い傾向があって、恨みをもち、一緒に生活しにくい」。

しかし他の書物は、いちじるしく忠実で、自己犠牲的であると主張する。

つまり、ダニールの結果は、占星術の一学派とのみ一致するにすぎない。

ともかく、他の諸研究はこの結果を確証しませんでした。

コップとヒューツ(1974)の研究では、蠍座の女性は、離婚する人が少なかったようです。

彼らは、アムステルダムにおける3392組の結婚を無作為抽出してそれらを分析した。

そのうち408組が早期に離婚していました。

全般的にみて、結果は有意ではなかったが、144の組合せが可能であるので(各パートナーごとに十二宮の可能性がある)、多くの興味あるパターンが生じた。

そのうちのいくつかは伝統的占星術と一致していました。

たとえば山羊座または水瓶座の男性は、天秤座または蝋座の女性と結婚する傾向にあり、牡牛座の女性と結婚した水瓶座の男性は離婚する傾向にあったそうです。

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他の使節団の手記によれば、十二支法の表記で「五ッ時半(午前9時)出発・四ツ時半(午前十一時)サソパブロ着」となっているから、玉虫の表現はむしろ現地の汽車の出発・到着時刻をそのまま忠実に記したものかもしれない。

それにしてもコ分五リン」というのはよく分からないが、海外に出てもなお、伝統的十二支不定時法に換算して記しているのは興味深い。

西洋式定時法を日本式不定時法へ換算する必要性は、このころから明治6年1月にいたるまで約20、3年間、日本社会が世界市場に包摂され国際化されるなかで、いっそう高まってくる。

そのニーズに応えて出現したのが換算早見表という便利なものです。

玉虫がすでに換算表を携えていたかどうかは不明であるが、ここに明治初めに出版された一冊子があります。

柳河春三『西洋時計便覧』(明治二年)がそれです。

それによれば不定時法を定時法に直すには、毎月時刻を調整せねばなりません。

そして現代のトレンドはD&G 時計など、ブランド時計が主流です。